W jaki sposób rozpoznać świeżą rybę? Należy wiedzieć, że świeża ryba nie ma przykrego zapachu. Właściwie prawie nie pachnie, poza charakterystycznym zapachem wody morskiej lub słodkiej. Jej skrzela są czerwone lub jasno- lub ciemnoróżowe. Jeśli mają plamy lub dziwny, brunatny czy białawy kolor, albo (co gorsza) są wycięte, to sygnał, że ryby nie jest wówczas świeża. Obejrzyjmy także dokładnie oczy ryby. Powinny być błyszczące i przejrzyste. Jeśli są mętne lub zapadnięte – nie kupujmy wtedy ryby. Zrezygnujmy też z zakupu, kiedy tuszkę pokrywa lepki, nieprzyjemny śluz lub jej łuski są uszkodzone albo nastroszone. Warto wiedzieć, że u świeżej ryby łuski ściśle przylegają do skóry, a jej mięso jest sprężyste i jędrne. Po lekkim naciśnięciu powinno natychmiast wracać do stanu wyjściowego. Jeśli chcemy się upewnić, że kupiliśmy świeżą rybę, to włóżmy ją do miski z wodą. Nieświeża będzie pływała po powierzchni, znów świeża – zatonie.
A co z zapachem?
Należy wiedzieć, że intensywny zapach ryby morskiej możemy usunąć, na przykład mocząc ją (koło 2 godzin czasu) w mleku z dodatkiem pieprzu. Inny sposób to obłożenie ryby plastrami cebuli, pokrojonym selerem lub pietruszką. Jeżeli słodkowodna ryba pachnie mułem, możemy usunąć ten zapach, umieszczając ją w roztworze zrobionym z 2,5 litra wody, 1 czubatej łyżki sody oczyszczonej i 1 czubatej łyżeczki soli. Rybę moczy się 5-6 godzin. Po wyjęciu dokładnie ją opłuczmy.
W jaki sposób sprawnie wyfiletować rybę?
Filetowanie ryby zacznijmy od głowy. Tuż pod łukiem skrzelowym zróbmy poprzeczne głębokie nacięcie. Jeśli wyczujemy ostrzem noża kręgosłup, obróćmy nóż w taki sposób, aby ostrze skierowane było w stronę ogona. Przesuwajmy teraz nóż płasko wzdłuż kręgosłupa – od głowy do ogona. W ten sposób wytniemy pierwszy filet. Teraz odwróćmy rybę na drugą stronę i w ten sam sposób wytnijmy drugi filet.
W jaki sposób usunąć łuski?
Rybę zawsze skrobie się od ogona w kierunku głowy, czyli pod łuskę. Kiedy łuski są lekko osadzone, wystarczy mocno chwycić rybę przez ręcznik i oskrobać (nożem z ząbkami albo pocierając tuszkę tarką z drobnymi oczkami). Taka metoda sprawdzi się w przypadku karasia czy karpia. Kiedy łuski trzymają się mocniej, jak na przykład u lina lub okonia, możemy wcześniej sparzyć rybę wrzątkiem. Rybę będzie łatwiej oczyścić także, jeśli wcześniej pokropimy ją octem spirytusowym i odstawimy na parę minut.
Ryby mrożone rozmroźmy i wytrzyjmy papierowym ręcznikiem. Świeżą rybę też trzeba osuszyć. Trikiem, często stosowanym przed smażeniem, jest obfite skrapianie ryby sokiem z cytryny – dzięki temu mięso po usmażeniu staje się bardziej kruche. Porcje ryby przed smażeniem możemy panierować w mące, jajku i bułce tartej. Panierka będzie smaczniejsza, jeśli wzbogacimy ją o przyprawy – kurkumę, mieloną paprykę lub starty parmezan. Postarajmy się, aby panierka nie była zbyt gruba, bowiem nasiąknie mocno tłuszczem.
I co warto wiedzieć o pieczeniu ryby w papilotach?
Należy wiedzieć, że dzięki tej technice ryba zachowuje swój kształt, soczystość i wartości odżywcze. Możemy tak upiec zarówno całe tuszki, jak i filety. Przygotujmy podwójnie złożone kawałki pergaminu. Rozłóżmy na nich składniki (rybę, zioła, rozdrobnione warzywa, plasterki cytryny). Całość skropmy oliwą i białym winem. Dłuższe boki zawińmy do środka, natomiast krótsze skręćmy i zawiąższmy sznureczkiem. Pieczmy około 19-21 minut czasu w temperaturze 180 stopni Celsjusza.